Pálivost papriček je způsobena rostlinným alkaloidem kapsaicinem obsaženým v každé nesladké, „ostré“ odrůdě. Jeho hodnota může dosahovat dle tzv. Scovillovy stupnice více jak milionů jednotek. Je dokázáno, že rozumná konzumace chilli papriček prospívá lidskému zdraví. Pojídání těchto pekelných plodů není pro každého. Avšak pěstování chilli papriček by nemělo minout žádného domácího pěstitele a zahradníka!
Jak se ale měří pálivost papriček, co ji způsobuje a čím eliminovat pálení trávícího traktu?
Kapsaicin, Scovilleova stupnice a jednotky pálivosti SHU
Pálivost papriček, resp. hodnota jednotek SHU se měří pomocí tzv. Scovilleovy stupnice. Pálivou látkou je kapsaicin, jejíž název pochází od latinského rodového jména paprik, Capsicum. Všem chilli labužníkům dobře známé pálení je způsobováno stimulací receptorů chuťových pohárků na jazyku. Značkou jednotek pálivosti papriček jsou SHU – Scoville heat units. Jednotky a stupnice jsou pojmenovány po Wilburu L.Scovillovi, americkém chemikovi, který metodu kvantitativní komparace pálivosti papriček na začátku 20.století vymyslel.
Účinná látka kapsaicin je rostlinný alkaloid sloužící v přirozeném prostředí pro odpuzování nepřátel. Poprvé byl izolován na začátku 19. století a synteticky byl připraven poprvé v roce 1930. Kapsaicin je dobře rozpustný v tucích a alkoholu. Vzpomeňte si na to, až budete potřebovat zmírnit „horké žiletky“ zabodávající se do vaší ústní dutiny a trávícího traktu po požití nějaké tropické dobroty. Pro neutralizaci účinků kapsaicinu se tak hodí například mléko, kefír nebo kořalka. Chemicky připravené kapsaicinoidy mají podobu krystalů a jejich síla se pohybuje v milionech jednotek SHU. Čistý kapsaicin má hodnotu 16 milionů SHU.
Pálivost papriček a měření SHU
Za pálivost ostrých chilli papriček je zodpovědný rostlinný alkaloid kapsaicin.
Základem měření pálivosti papriček je organoleptický test, při kterém je nejdříve rozpuštěno přesné množství sušených papriček v alkoholu. Následně je tato směs ředěna v roztoku vody a cukru. Ochutnávku pálivosti roztoku absolvuje zpravidla pět trénovaných ochutnávačů a na základě jejich pocitů je pak kalkulována výsledná hodnota pálivých jednotek SHU v konkrétní papričce.
Nevýhodou organoleptického testování je právě subjektivnost a nepřesnost způsobená lidským faktorem. Nově se tedy na měření pálivosti využívají speciální chromatografické metody, které výpočet hodnot zvládají rozhodně přesněji než profesionální ochutnávači a porotci. Jednotlivé odrůdy mohou díky rozličným klimatickým, půdním nebo výživovým podmínkám nabývat rozdílných hodnot.
Domácí pěstování papriček
Proč pěstovat papričky a jak kapsaicin pomáhá? Obohacení jídelníčku o vlastní papričky je krokem, který můžeme jen doporučit. Chilli papričky jsou nejen zdrojem pěstitelského potěšení, ale také vitamínu C a beta-karotenu. Příznivě působí na krevní oběh (podpůrná léčba trombóz, křečových žil), žaludeční sekreci a tím podporují chuť k jídlu a zažívání. Kapsaicin mj. snižuje hladinu krevního cukru a funguje jako přírodní blokátor kalcia.
Účinné látky dále způsobují jisté změny ve střevech, které přispívají k větší obranyschopnosti organismu proti bakteriím způsobujícím střevní potíže. Znalci potvrdí, že každá správná a zdravá paprička musí prostě pálit dvakrát…
Které odrůdy jsou ty nejpálivější?
Sladká paprika, dobře známá ze zahrad i pultů obchodů neobsahuje žádný kapsaicin, takže její hodnota dle Scovillovy stupnice je 0. Mezi nejznámější pálivé papričky patří například Jalapeňo (několik tisíc SHU), Birds Eye (několik desítek tisíc SHU), Habanero (několik stovek tisíc SHU) a různé druhy papriček Naga, které mívají zpravidla přes 1 000 000 SHU. Dle zahraničních zdrojů patří mezi čtyři nejpálivější papričky následující odrůdy – Dorset Naga, Chocolate 7-Pot, Trinidad Moruga Scorpion a Carolina Reaper. U všech byly zaznamenány hodnoty SHU větší než 1,5 milionu SHU!
Pokračování příště: Nejpálivější papričky na světě